Pour révéler de nouvelles saveurs, il faut parfois laisser la nature faire son travail, jusqu’à la décomposition.
Des chefs en France comme à l’étranger, en ont déjà fait l’expérience, par exemple en étudiant l’action des champignons ou des bactéries.
Évitons la sur-pasteurisation de notre société au risque de perdre bien plus que la goût.